Influência de diferentes ingredientes na textura de balas moles produzidas com e sem goma gelana / Influence of different ingredients on soft candies texture produced with the addition of gellan gum

Estudou-se a influência de três ingredientes, açúcar impalpável (formulaçäo padräo), cacau em pó e polpa de morango desidratad, na firmeza de balas moles produzidascom e sem goma gelana (nome genérico do polissacarídio produzido pela fermentaçäo controlada do microorganismo Pseudomonas elodea). Na forma nativa (high acyl), a goma gelana pode produzir géis macios e elásticos e na forma modificada (low acyl) géis duros e quebradiços. As amostras foram produzidas com a goma gelana low acyl. Cada ingrediente foi testado em três diferentes concentraçöes (5, 7 e 10 por cento) e adicionados na etapa de estiramento da massa de bala).As amostras foram avaliadas quanto ao parâmetro de firmeza dureza) utilizando0se texturômetro e os resultados avaliados estatisticamente pelo teste ANOVA.As amostras também foram analisadas quanto ao teor de umidade pela metodologia de Karl Fisher. Para as balas produzidas sem goma gelana, o acréscimo na concentraçäo dos ingredientes testados influenciou diretamente o aumento da fimeza. Já para as balas produzidas com a adiçäo de goma gelana, o uso de 5 por cento dos ingredientes resultou em maior firmeza e de 7 por cento em menor firmeza. Concluiu-se que a adiçäo de diferentes ingredientes em formulaçäo base, com o objetivo de variar o sabor, possibilita a produçäo de balas com texturas distintas a partir da mesma linha de fabricaçäo

Evoluçäo do teor dos compostos pirazínic durante a torraçäo de cacau (Theobroma cacao L.), da variedade forasteiro / Evolution of pyrazines during the roasting of cacao beans (Theobroma cacao, L.)variety forastero

Durante a torraçäo do cacau ocorre o desenvolvimento de aromas, principalmente pela Reaçäo de Malliard, a partir dos precursores formados durante a fermentaçäo. Dentre os compostos aromáticos formados predominam em um número as pirazinas, as quais säo compostos heterecíclicos que aumentam de concentraçäo gradualmente com o decorrer da torraçäo, sendo que a diminuiçäo do teor de algumas pirazinas na amêndoa é coincidente com o início da sobretorraçäo. Considerando-se que o aroma é formado por um grande número de constituintes orgânicos de diferentes estruturas químicas, propriedades e concentraçöes, sua quantificaçäo é bastante complexa, requerendo equipamentos modernos e sofisticados. Estudou-se entäo a utilizaçäo da cromatografia gasosa (CG) para separaçäo dos compostos aromáticos do cacau torrado onde, fizeram-se a identificaçäo e a quantidade de alguns importantes componentes voláteis: 2-metilprazina; 2,5-dimetilprazina; 2,6-dimetilprazina; etilprazina; 2,3 dimetilprazina; 2,3,5,6-tetrametilprazina. Alguns autores destacam que possivelmente a reduçäo na concentraçäo de certos compostos aromáticos pode ser indicadora de que a etapa de torraçäo do cacau esteja atingindo seu ponto final. Com o objetivo de avaliar se realmente tal fato ocorre, fizeram-se testes de torraçäo em amêndoas inteiras e em nibs (cotilédones fragmentados), utilizando-se quatro diferentes tempos de torraçäo para cada tipo de amostra (36,40,42 e 44 minutos para amêndoas inteiras e 30,34,36 e 38 minutos para os nibs, com temperatura da camisa do forno elétrico fixada em 150C, em ambos os casos. Avaliou-se o perfil aromático de cada uma das amostras testadas e os resultados obtidos demonstraram que a 2,3,5,6-tetrametilprazina parece realmente ser um indicador de que a torraçäo esteja atingindo seu ponto final.

Determinaçäo experimental da difusividade térmica de chocolate tipo cobertura / Experimental determinationof thermal diffusivity of chocolate for coverings

A difusividade térmica de chocolate tipo cobertura foi determinada experimentalmente utiluzando-se um tubo de difusividade, conforme proposto por DICKERSON (1965) e os valores de condutividade térmica determinados indiretamente. Para a faixa de temperaturas de 5 a 25C foram encontrados valores de difusividade térmica de 1,9795x-7m2/s e condutividade térmica de 0,0495 cal/m.sC para chocolate amargo, 1,7905x10m2 e 0,0461 cal/m.sC pra o chocolate ao leite e 1,2905x10-7m2/s e 1,2905x10-7m2m/s e 0,450 cal/m.sC para o chocolate branco. Já a faixa de temperatura de 40 a 60C os valores de difusividade térmica e condutividade térmica foram de 1,4007x10-7m2/s e 0,1261 cal/m.sC para chocolate amarg, 1,4516x10-7m2e e 0,1240cal/m.sC pra chocolate ao leite e 1m3532x10-7m2/s e 0,1037cal/msc para chocolate branco. A etapa de teperagem teve uma leve influência na condutividade térmica do chocolate amargo. Os valores encontrados foram de 0,0869 cal/m.sC e 0,1053 cal/m.sC para chocolate temperado e näo temperado, respectivamente. O valor da difusividade térmica para chocolate amargo, obtido pelas correlaçöes de OKOS (1986), foi bastante diferente do obtido experimentalmente.

Avaliaçäo da eficiência de diferentes tratamentos térmicos na estabilidade microbiológica do leite de coco / Evaluation of the effectiveness of different heating treatments on the microbiological stability of coconut milk

As indústrias de leite de coco no Brasil utilizam como método de conservaçäo deste produto a pasteurizaçäo acompanhada da adiçäo de conservadores químicos do tipo metabissulfito de sódio, sorbato de potássio e benzoato de sódio. Devido às características do produto (pH 6,0 e atividade de água maior que 0,85), esse tratamento näo é efetivo para garantir sua estabilidade microbiológica. Estudou-se entäo a estabilidade microbiológica do leite de coco, comercializado à temperatura ambiente, através da avaliaçäo da eficiência dos processos termoquímicos mais comumente empregados pelas indústrias, comparando-os ao processo de esterilizaçäo em autocalve rotativa. O leite de coco foi previamente formulado e acrescido de esporos de Clostridium sporogenes (PA 3679). Para cada processo utilizaram-se dois níveis de inoculaçäo, um de 2x dez ao quadrado e outro de 2x dez a sexta esporos/200ml. Os resultados obtidos demonstraram que existe a possibilidade do desenvolvimento de clostrídios anaeróbicos putrefativos, indicando inclusive o risco de desenvolvimento de Clostridium botulinum quando näo se utiliza a esterilizaçäo do leite de coco em autoclave rotativa. Portanto, o tratamento térmico à pressäo atmosférica praticado pela indústria implica em risco potencial à saúde pública